കറികളിൽ ചേർക്കുന്ന ‘കായം’ എന്താണ്?

കായം ഒരു സസ്യത്തിന്റെ കറയാണ്. ഈ സസ്യം ഒരു ബഹുവർഷ ഔഷധിയാണ്‌. ചെടി പുഷ്പിക്കുന്നതിനു മുൻപായി ഈ സസ്യത്തിന്റെ വേരിനോട് ചേർന്നുള്ള കാണ്ഡത്തിൽ മുറിവുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നു. ആ മുറിവിലൂടെ ഊറി വരുന്ന വെള്ളനിറമുള്ള കറ മൺപാത്രങ്ങളിൽ ശേഖരിക്കുന്നു. അവയ്ക്ക് കറുപ്പുനിറം ലഭിക്കുന്നത് കാറ്റുതട്ടുന്നതുമൂലമാണ്‌. ചെടിയുടെ വേരിൽ നിന്ന് ഊറി വരുന്ന കറ ഉണക്കിയാണ് കായം നിർമ്മിക്കുന്നത്. അതുപോലെ വേരും തണ്ടും കൂടിചേരുന്നിടത്തു നിന്നും കറയെടുക്കാറുണ്ട്..!!

ഭക്ഷണത്തിൽ രുചിക്കും മണത്തിനും വേണ്ടി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരുസുഗന്ധ വ്യഞ്ജനമാണ്‌ കായം (Asafoetida). ലോകത്തിൽ പലയിടങ്ങളിലും കായം ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. അനാകർഷകമായ നിറം ചവർപ്പുരുചി, ഗന്ധകമിശ്രിതം മൂലമുള്ള രൂക്ഷമായ ഗന്ധം എന്നിവ കായത്തിന്റ പ്രത്യേകതകളാണ്. ചെടി പൂക്കുന്ന സമയമായ മാർച്ച്‌-ഏപ്രിൽ സമയത്താണ് വേരുകളുടെ അറ്റം മുറിച്ചെടുത്ത് മണ്ണും ചുള്ളി കമ്പുകളും കൊണ്ട് പുതയിടും. നാലോ അഞ്ചോ വർഷം പ്രായമായ ചെടിയിൽ നിന്നാണ് ഇങ്ങനെ കറ എടുക്കുന്നത്. മുറിച്ചെടുത്ത വേരിന്റെ അഗ്രഭാഗത്ത്‌ നിന്നും വെളുത്ത നിറമുള്ള കറ ഊറി വരും.പുറത്തു വരുന്ന ഈ കറ ചുരണ്ടിയെടുത്ത് വീണ്ടും അഗ്രഭാഗം മുറിച്ചു മറ്റൊരു മുറിവുണ്ടാക്കുക. ഇങ്ങനെ മൂന്നു മാസം വരെ കറയെടുക്കാം. കറയൊലിപ്പ് നിൽക്കുന്നത് വരെ കായം ചുരണ്ടിയെടുക്കാം.

കായത്തിന്റെ ഗന്ധം അതിരൂക്ഷമെന്നേ പറയേണ്ടു. കായത്തിനു പേരു കിട്ടിയതു തന്നെ ഈ സവിശേഷ ഗന്ധം അടിസ്ഥാനമാക്കിയാണ്. “ഫെറുല അസഫോയ്റ്റിഡ” എന്നാണ് കായത്തിന്റെ സസ്യനാമം. “ഫെറുല” എന്ന ലാറ്റിന്‍ പദത്തിന് “വാഹകന്‍” എന്നര്‍ഥം. “അസ” എന്നത് പശ എന്നര്‍ഥമുള്ള വാക്കിന്റെ ലാറ്റിന്‍ രൂപമാണ്. “ഫിറ്റിഡസ്” എന്ന ലാറ്റിന്‍ വാക്കിന് “ദുര്‍ഗന്ധം” എന്നര്‍ഥം. ദുര്‍ഗന്ധത്തിന്റെ വാഹകന്‍ എന്നാണ് കായച്ചെടിയുടെ പേരിനര്‍ഥം. എന്നാല്‍ പാചകത്തില്‍ ചേരുവയാക്കിക്കഴിയുമ്പോള്‍ അതു വളരെ മൃദുവായ ഗന്ധമായി മാറുന്നു. പ്രകടമായ ഈ ഭാവമാറ്റമാകാം കായത്തെ ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളിലെ അവിഭാജ്യ ചേരുവയാക്കി മാറ്റിയതിനു പിന്നില്‍.

ബഹുവര്‍ഷ വളര്‍ച്ചാസ്വാഭാവമുള്ള ചെടിയാണ് കായം. ഒന്ന്-ഒന്നര മീറ്റര്‍ വരെ ഉയരത്തില്‍ വളരും. ഇറാന്‍ സ്വദേശിയാണ് കായച്ചെടി. കുറച്ചുകൂടി വ്യക്തമായി പറഞ്ഞാല്‍ ഇറാനിലെ മരുഭൂമികളിലും അഫ്ഗാനിസ്ഥാനിലെ മലനിരകളിലും നിന്നാണ് കായം ഇതരഭാഗങ്ങളിലേക്ക് വ്യാപിച്ചത്. ഇന്ത്യയില്‍ കാഷ്മീരിലും പഞ്ചാബിന്റെ ചില പ്രദേശങ്ങളിലുമാണ് കായം കൃഷിയുള്ളത്. കായം രണ്ടിനമുണ്ട്. പാല്‍ക്കായവും ചുവന്ന കായവും. ഇതില്‍ വെള്ളകായം വെള്ളത്തില്‍ ലയിക്കുമ്പോള്‍ ചുവന്ന കായം എണ്ണയിലേ ലയിക്കൂ. ചെടിത്തണ്ടിന് 30-മുതല്‍ 40-സെന്റീമീറ്റര്‍ വരെ ചുറ്റളവുണ്ടാകും. ഇലഞെട്ടിന് വീതി കൂടുതലാണ്. പൂക്കളുണ്ടാകുന്ന തണ്ടുകള്‍ക്ക് 2.5 മുതല്‍ മൂന്നു മീറ്റര്‍ വരെ ഉയരവും 10-സെന്റീമീറ്റര്‍ കനവുമുണ്ടാകും. ഇളം പച്ചകലര്‍ന്ന മഞ്ഞ നിറമുള്ള പൂക്കള്‍ കുലകളായി ഉണ്ടാകും. ചെടിയുടെ വേരുകള്‍ മാംസളവും കട്ടിയുള്ളതും വിപുല വളര്‍ച്ചയുള്ളതുമാണ്. വേരുകളാണ് കായക്കറ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്. സമുദ്ര നിരപ്പില്‍ നിന്ന് 600-മുതല്‍ 1,200-മീറ്റര്‍ വരെ ഉയരത്തില്‍ കായച്ചെടി വളരുന്നു.

അഫ്‌ഗാനിസ്ഥാനിലെ കായത്തിന്റെ ഒരു കൃഷിയിടവും കൃഷിക്കാരും.

മണ്ണും മണലും കളിമണ്ണും കലര്‍ന്ന മണ്‍മിശ്രിതമാണ് കായക്കൃഷിക്ക് ഉത്തമം. നീര്‍വാര്‍ച്ചാ സൗകര്യം നിര്‍ബന്ധം. ഓഗസ്റ്റ് മാസത്തിലാണ് സാധാരണ കായം കൃഷി. നല്ല വെയില്‍ കിട്ടുന്ന സമയത്ത് കായച്ചെടി നന്നായി വളരും. ഇറാനിലെ മരുഭൂമികളില്‍ വളര്‍ന്ന ചെടി എന്നു പറയുമ്പോള്‍ അതിന്റെ സവിശേഷതകള്‍ ഊഹിക്കാമല്ലോ. ധാരാളം സൂര്യപ്രകാശം വേണം. ചെടികള്‍ തമ്മില്‍ അഞ്ചടി അകലം നല്‍കിയാണ് നടീല്‍. വിത്തു തെരഞ്ഞെടുക്കുന്നതില്‍ നല്ല ശ്രദ്ധവേണം. തയാറാക്കിയ കൃഷിസ്ഥലത്ത് രണ്ടടി അകലം നല്‍കിയാണ് വിത്തു പാകുന്നത്. വിത്തുകള്‍ ആദ്യഘട്ടത്തില്‍ ഗ്രീന്‍ഹൗസില്‍ വളര്‍ത്തി തൈകളാകുമ്പോള്‍ മണ്ണിലേക്ക് മാറ്റി നടുകയും ചെയ്യാം. നല്ല തണുപ്പും ഈര്‍പ്പവും കിട്ടുന്ന സാഹചര്യത്തിലാണ് വിത്തുകള്‍ മുളയ്ക്കുക. വിത്തു മുളയ്ക്കുന്ന ഘട്ടത്തില്‍ നനച്ചാൽ മതി. മണ്ണില്‍ നനവ് ഇല്ലാത്തപ്പോള്‍ മാത്രം നനയ്ക്കുക. അല്ലാതെ നനച്ചാല്‍ അതു ചെടിക്ക് ദോഷം ചെയ്യും. അഞ്ചു വര്‍ഷത്തെ വളര്‍ച്ചകൊണ്ട് തൈ ഒരു ചെറുവൃക്ഷമായി മാറും. ഈയവസരത്തിലാണ് വേരിലും ചുവട്ടിലെ കിഴങ്ങില്‍ നിന്നും കറ ലഭിക്കുന്നത്. വേരുകള്‍ മണ്ണിനു പുറത്താക്കണം.

12-മുതല്‍ 15-സെന്റീമീറ്റര്‍ വരെ ചുറ്റളവുള്ള കാരറ്റ് ആകൃതിയുള്ള നാരായവേരുകളാണ് കായക്കറ എടുക്കാന്‍ ഉത്തമം. മാര്‍ച്ച്-ഏപ്രില്‍ മാസം ചെടി പുഷ്പിക്കുന്നതിനു തൊട്ടു മുമ്പ് വേരിന്റെ മുകള്‍ഭാഗം വൃത്തിയാക്കി തണ്ടിനോട് ചേരുന്നിടത്ത് ചെറിയ മുറിവുണ്ടാക്കുന്നു. എന്നിട്ട് മണ്ണും ചുള്ളിക്കമ്പുകളും കൊണ്ട് അര്‍ധവൃത്താകൃതിയില്‍ കുടം പോലെ ഒരു രൂപമുണ്ടാക്കി മുറിവിനായി തുറന്ന ഭാഗം മൂടുന്നു. മുറിവില്‍ നിന്ന് പാലുപോലെ വെളുത്ത കറ വാര്‍ന്നു കൊണ്ടേയിരിക്കും. കുറച്ചു ദിവസം കഴിയുമ്പോള്‍ ഇങ്ങനെ പുറത്തു ചാടിയ കറ ചുരണ്ടിയെടുത്തിട്ട് വേരില്‍ പുതിയ മുറിവുണ്ടാക്കും. ഇങ്ങനെ കറയെടുക്കലും മുറിവുണ്ടാക്കലും തുടര്‍ച്ചയായി മൂന്നു മാസത്തോളം നീളും. അപ്പോഴേക്കും കറയൂറുന്നത് നിലയ്ക്കും. വേരും തണ്ടും ചേരുന്ന സ്ഥലം, വിത്തു കിഴങ്ങ്, നാരായവേര് തുടങ്ങി വിവിധ ഭാഗങ്ങളില്‍ നിന്ന് കായക്കറ ശേഖരിക്കുന്ന പതിവുണ്ട്.

കായം കൃഷി ചെയ്യുന്ന ഹിമാചൽ പ്രദേശിലെ ഗ്രാമീണർ.

ഇങ്ങനെ എടുക്കുന്ന കറ സംസ്‌കരിച്ചാണ് കായപ്പൊടിയായും കട്ടയായും കുഴമ്പായും ഒക്കെ വിപണിയില്‍ എത്തിക്കുന്നത്. 50 ശതമാനത്തിലധികം അരിപ്പൊടിയും അറബിക്ക എന്ന പശയും ചേര്‍ത്താണ് യഥാര്‍ഥ കായക്കറ വിപണിയിൽ എത്തിക്കുന്നത്. ശുദ്ധമായ കായം അതിന്റെ അതിരൂക്ഷഗന്ധത്താല്‍ ഉപയോഗിക്കാന്‍ കഴിയില്ല എന്നതിനാലാണ് ഇത്തരത്തില്‍ ചില ചേരുവകള്‍ ചേര്‍ത്ത് “Compounded Asafoetida”എന്ന പേരില്‍ വില്‍ക്കുന്നത്. ജീവകങ്ങളുടെയും ധാതുലവണങ്ങളുടെയും മികച്ച സ്രോതസാണ് കായം. 100-ഗ്രാം കായത്തില്‍ 39-മില്ലിഗ്രാം ഇരുമ്പു സത്ത്, 690-മില്ലി ഗ്രാം കാത്സ്യം, 68-ഗ്രാം കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റ്, നാലു ഗ്രാം ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ നീര്, നാലു ഗ്രാം മാംസ്യം, 50-മില്ലി ഗ്രാം ഫോസ്ഫറസ്, ഒരു ഗ്രാം കൊഴുപ്പ് തുടങ്ങിയവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.

ലോകത്താകെ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന കായത്തിന്റെ 40-ശതമാനവും ഇന്ത്യക്കാരാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഇന്ത്യയില്‍ ഇതിന്റെ കൃഷി വ്യാപകമല്ലാത്തതിനാല്‍ വന്‍തോതില്‍ ഇറക്കുമതി ചെയ്യുന്നുമുണ്ട്. അഫ്ഗാനിസ്ഥാനില്‍ നിന്നാണ് ഇറക്കുമതി അധികവും. അടുക്കളയിലെ വിഭവങ്ങളുടെ ചേരുവ എന്ന പരിധി വിട്ട് കായം ഇന്ന് നിരവധി ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളിലും ആരോഗ്യ സുരക്ഷാ ഉത്പന്നങ്ങളിലും ഒക്കെ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കാന്‍ തുടങ്ങിയതും ഇതിന്റെ ഡിമാന്‍ഡ് വര്‍ധിക്കാന്‍ ഇടയായിട്ടുണ്ട്. ബ്രോങ്കൈറ്റിസ്, ആസ്ത്മ പോലുള്ള അസ്വസ്ഥതകള്‍, ദഹനപ്രശ്‌നങ്ങള്‍, രക്തത്തിലെ കൊളസ്‌ട്രോള്‍, ട്രൈഗ്ലിസറൈഡ് എന്നിവ ക്രമീകരിക്കാനുള്ള കഴിവ്, രക്തത്തെ നേര്‍മയാക്കാനുള്ള കൗമാരിന്‍ എന്ന ഘടകത്തിന്റെ സാന്നിധ്യം തുടങ്ങി വിവിധ കാരണങ്ങള്‍ ഇന്ന് കായത്തിന്റെ പ്രചാരം കുത്തനെ വര്‍ധിക്കാന്‍ കാരണമായിരിക്കുന്നെന്ന് ഗുജറാത്തിലെ നാദിയാദില്‍ ഹിന്ദുസ്ഥാന്‍ ഹിഞ്ച് സപ്ലൈയിംഗ് കമ്പനി നടത്തുന്ന നവ്‌റോസ് ഖാന്‍ പറയുന്നു.

ഇന്ത്യയില്‍ കായത്തിന്റെ ഡിമാന്‍ഡ് സ്വര്‍ണം പോലെയാണ്. സദാ വര്‍ധിച്ചു കൊണ്ടേയിരിക്കുന്നു. കാണ്‍ പൂര്‍ കേന്ദ്രീകരിച്ച്, പ്രതിവര്‍ഷം 500-മുതല്‍ 700-ടണ്‍ വരെ കായമാണ് ഇന്ത്യ ഇറക്കുമതി ചെയ്യുന്നത്. ലോകത്ത് ഏറ്റവുമധികം കായം ഇറക്കുമതി ചെയ്യുന്ന രാജ്യവും ഇന്ത്യ തന്നെ. ഇന്ത്യ ഇറക്കുമതി ചെയ്യുന്ന കായത്തിന്റെ 92 ശതമാനവും അഫ്ഗാനിസ്ഥാനില്‍ നിന്നു തന്നെയാണ്. പച്ചക്കായമാണ് ഇന്ത്യയിലെ സംരംഭകര്‍ ഇറക്കുമതി ചെയ്യുന്നത്. ഇത് പിന്നീട് ഉപയോഗയോഗ്യമായ കായമാക്കി മാറ്റുകയാണ് ചെയ്യുക. കായത്തില്‍ 40-മുതല്‍ 60-ശതമാനം വരെ റെസിന്‍, 25-ശതമാനം പശ, 10-മുതല്‍ 17% വരെ ബാഷ്പശീലതൈലം, ഒന്നു മുതല്‍ 10% ചാരം എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. കായത്തില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഓര്‍ഗാനോ സള്‍ഫൈഡ് സംയുക്തങ്ങളാണ് അതിന്റെ വ്യത്യസ്ത ഗന്ധത്തിനും രുചിക്കും നിദാനം. ബ്യൂട്ടൈല്‍ പ്രൊപ്പിനില്‍ ഡൈസ ള്‍ഫൈഡ്, ഡൈ അല്ല സള്‍ഫൈഡ്, ഡൈ അലില്‍ ഡൈ സള്‍ഫൈഡ്, ഡൈ മീതൈന്‍ ട്രൈ സള്‍ഫൈഡ് എന്നിവയാണ് ഈ സംയുക്തങ്ങള്‍.

– മഹേഷ്‌കുമാർ